C'est la recette rustique, pratiquée au sciécle dernier dans la région de Marseille.

Pour 6 personnes

Courses :

 1 kg de poissons de roche (girelles, sarrans, roucaous, rascasses ...) On pourra éventuellement utiliser n'importe quels poissons mais ceux de roche font mieux. Un morceau de congre et des crabes améliorent le goût.

1 poireau

1 oignon

2 gousses d'ail

400 g de tomates concassées

2 doses de safran

Un bouquet de fenouil sauvage (sec ou frais) selon saison.

Une écorce d'orange

Une rasade de pastis

4 poignées de coquillettes ou 3 pommes de terre

Huile d'olive

Croutons et rouille : voir recette à part.

emmental rapé

RECETTE

Vider le poisson mais inutile de l'écailler

Emincer le poireau et l'oignon, ecraser les gousses d'ail.

Faire revenir le poireau et l'oignon dans de l'huile d'olive. Quand ils sont bien fondus, ajouter l'ail écrasé et les tomates concassées. Laisser cuire environ 10 mn en remuant.

Ajouter les poissons puis mouiller avec 2 litres d'eau .

[ j'ouvre ici une parenthése : l'eau peut être avantageusement remplacée par un cours bouillon qui a servi à cuire du poisson ou des langoustes ou autre crustacé. Ou encore par de l'eau dans laquelle on a fait cuire des poulpes. Personellement j'utilise toujours de l'eau de poulpe et je fais une salade de poulpe en entrée. ]

Ajouter l'écorce d'orange et le bouquet de fenouil, laisser bouillir 10 / 15 mn selon la taille des poissons.

Arrêter la cuisson, retirer l'écorce d'orange et le fenouil puis passer la soupe au presse purée (grille fine). Jeter le résidu contenant les écailles et les arêtes.

Refaire chauffer, saler (en goutant à mesure, c'est trés fade), ajouter le safran, les coquillettes ou les pommes de terre coupées en tranches et laisser bouillir 10 mn. Verser une rasade de pastis.

Pour servir, chaque convive tartine des croutons frottés d'ail avec de la rouille (voir recette) et les dispose au fond de son assiette en les saupoudrant d'emmental rapé. On verse la soupe par dessus.

Du vin blanc du languedoc ( picpoul de pinet ) ou de provence ( st tropez ) convient trés bien mais bien d'autres accords sont possibles ( Bandol, rosés de provence ou d'aix ...)

Il est bien sûr beaucoup plus agréable d'aller pêcher sa soupe soi même, et si on ne réside pas sur la côte médittéranéenne, on peut innover avec les poissons du cru. J'ai moi même testé avec succés les poissons tropicaux en polynésie et en Guadeloupe.